Årsaker til at hvitløk blir blå

0

1667

Artikkelvurdering

Høstingskonserver for vinteren er en ansvarlig yrke som krever visse ferdigheter og kunnskaper innen det kulinariske området. Noen ganger, selv etter instruksjonene for salting av grønnsaker, kan det være noen problemer med endring av hvitløk. Det vanligste spørsmålet folk stiller er hvorfor blir hvitløk blå?

Hvitløk blir blå

Problemer med pigmentering av grønnsaker interesserte publikum på 50-tallet i forrige århundre. Etter mange studier ble det funnet at dette fenomenet ikke utgjør en trussel for menneskers helse.

Beskrivelse fenomen

Siden eldgamle tider, med massehøst av grønnsaker, er det vanlig å begynne å salte dem. Denne metoden lar deg lagre produkter i lang tid, noe som gir dem sin opprinnelige smak. Dyktige husmødre eksperimenterer kontinuerlig med agurker, tomater, paprika og andre grønnsaker for å oppnå den mest harmoniske smaken og formstabiliteten til produktene.

Noen ganger oppstår det under hermetisering problemer som kan virke underlige og til og med skremmende for en vanlig person. Et produkt som hvitløk kan bli blått. Å lete etter svar på spørsmålet om hvorfor hvitløk blir blå fører til en rekke informasjon. Agronomer så vel som biologer har sitt eget synspunkt. Noen forslag er også laget av kokkene. Men hvem skal jeg tro? Hvorfor blir den ene hvitløken blå når den konserveres, mens den andre ikke blir?

Årsaker til blå misfarging

På jakt etter svar på spørsmålet om hvorfor hvitløk blir blå i en marinade, kan du snuble over flere grunnleggende teorier, som hver har blitt bevist av forskere. Faktum er at det er umulig å forutsi en endring i fargen på produktet, siden hvitløken blir blå av følgende årsaker:

• høy konsentrasjon av kobber i produktet;
• nedbrytning av enzymer som finnes i grønnsaken;
• forhold for dyrking av grønnsaker;
• feil ved lagring av produktet og i hermetisering.

Ifølge mange studier har forskere også funnet at hvitløk blir blå, uavhengig av variasjonen. Produktet viser sin egenart bare på tidspunktet for bevaring, det vil si når det kommer inn i et surt miljø.

Høy kobberkonsentrasjon

Hvis hvitløken blir blå i marinaden, kan årsaken til dette skyldes tilstedeværelsen av kobber i produktet. Dette elementet tilhører alkalimetaller, og det brytes ned når det kommer inn i et surt miljø.

Når vi er i en krukke med agurker eller andre grønnsaker, ser vi blå pigmenter på nellikene, dette indikerer oppløsningen av metall i vevene til produktet. Men ikke bekymre deg. Bare oksygen frigjøres mest aktivt som et resultat av reaksjonen, som ikke utgjør en trussel for menneskers helse.

Enzym sammenbrudd

Noen ganger blir den blå når du sylter og konserverer hvitløk. Dette fenomenet er ikke uvanlig og har til og med en vitenskapelig forklaring. I midten av forrige århundre led noen virksomheter tap for tap på grunn av avskrivning av blå produkter. Senere viste en studie av sammensetningen av produktet at den skyldige var enzymene i grønnsaken.

Ved samhandling med eddik frigjøres enzymer og essensielle oljer fra vevet. Når de er i et surt miljø, reagerer disse komponentene med det. Resultatet er:

• nedbrytning av oljer i sulfater og sulfider;
• pigmentering av vegetabilske vev;
• frigjøring av tiol, ammoniakk og pyruvinsyre.

Så forskere har funnet ut hvorfor hvitløk blir blå når den er hermetisert. Oftere observeres dette fenomenet på grunn av skade på produktets vev.

Lagringsfeil fører til blått i ansiktet

Voksende forhold

Påvirker utseendet på blått vev av produktet i sylteagurk og dyrkingsområdet. Det antas at grønnsaken, som dyrkes i tempererte og sørlige breddegrader, inneholder en stor mengde av et enzym som er ansvarlig for fargen. Allylsulfid, også kjent som allinin, finnes også i nellikene til en grønnsak dyrket i nord. Men dette enzymet i et slikt produkt er flere ganger mindre.

Så hvis kinesisk hvitløk blir blå når den er konservert eller syltet, forklares dette også av den voksende regionen. Hvis han begynte å endre utseendet, indikerer dette en høy konsentrasjon av allylsulfider - allinin. Dette fenomenet manifesteres på grunn av Kinas territoriale beliggenhet. Det ligger sør for landet vårt.

Hermetiserings- og lagringsfeil

Hvis hvitløken i marinaden endrer utseende, blir blå eller blir grønn, kan dette indikere noen kulinariske feil. Ofte oppstår slike problemer når sopp konserveres. Faktum er at disse produktene ikke er kompatible med hverandre under langvarig lagring. For å unngå pigmentering av nellikene, er det bedre å legge dem til syltede sopp før servering.

Allinin frigjøres aktivt i et surt miljø og ved høye temperaturer.

Derfor er det viktig å velge den mest passende oppskriften for ikke å ødelegge utseendet på emnene som er klargjort for vinteren. I tillegg er ung hvitløk bedre egnet til søm. Den inneholder flere ganger mindre allinin enn et liggende produkt.

Forebygging

Svarene på spørsmålet hvorfor hvitløk blir blå i marinaden er mottatt. Det gjenstår bare å finne ut om dette på en eller annen måte kan unngås. Eksperter er sikre på at det vil være mindre blå grønnsaker i forberedelsene til vinteren hvis:

1. Oppbevar konserveringen riktig. Hvitløk rullet opp i en krukke blir ikke blå hvis sammenrullede grønnsaker oppbevares på et kjølig sted.
2. Blankene vil være kaldproduserte. Dermed vil utseendet på produktene forbli naturlig.
3. Ikke gjør feil når du rengjør den. Jo mer skade som gjøres med kniven, desto mer sannsynlig er det problemer i arbeidsemnene.

Det er også viktig å velge bare et ungt produkt for konservering. Hvis hvitløken blir blå, kan dette indikere at den har blitt lagret i lang tid og har mistet noen av sine kvaliteter. I tillegg bør den lagres ordentlig. Når du tilbereder marinader, vil det ikke være noen problemer hvis produktet oppbevares ved romtemperatur - 18-22 ° C. Faktum er at lagring i kjøleskapet fører til akkumulering av allinin.

Oppbevar hvitløk riktig

Den klassiske marinadeoppskriften

Det er mulig å unngå blå misfarging av produktet ved å bruke riktig konserveringsmetode. Den kan brukes til tomater, agurker og andre grønnsaker. For å forberede marinaden trenger du:

• 10 hvitløkshoder;
• 3-4 belg med varm pepper;
• 2-3 laurbærblader;
• Svart pepper;
• 2 ss eddik;
• 30 gr. sukker og salt (etter smak).

Konsistens

Marinaden tilberedes raskt. Det viktigste er å vite riktig rekkefølge av operasjoner:

1. Grønnsaken skrelles, skjæres i tenner.
2. Pepper vaskes og finhakkes.
3. Det rensede produktet vaskes med 2 liter. varmt vann der 2 ss salt er oppløst.
4. Marinaden forberedes. 700 ml. vann må tilsettes: 5-10 pepparkorn, 2 laurbærblad, 30 g salt, 30 g sukker og krydder. Kok marinaden og avkjøl til den er varm.
5. Grønnsaker lagt ut i krukker skal helles med marinade og lukkes godt med lokk.

Etter kokingen må du snu glassene opp ned til de avkjøles helt.Oppbevar dem på et kjølig, mørkt sted. Du kan åpne arbeidsstykket etter 14 dager. I løpet av denne tiden får grønnsakene tid til å marinere. Hvis det gjøres riktig, vil det være en større sjanse for at grønnsaken ikke endrer farge. Den lave temperaturen på saltlaken når konserverte grønnsaker vil redusere nedbrytningshastigheten for allinin, og selve produktet mister ikke sitt naturlige utseende.

Årsaker til ubehagelig lukt

Forfall produkter, en person kan føle seg selv. En vanlig husmor kan bli skremt av en ubehagelig lukt. Ikke tøm krukken full av agurker eller tomater. Du trenger ikke å avhende noe. Ubehagelig lukt og farge, bærer ikke noen trussel mot menneskers helse. Grønnsaker mister heller ikke smaken når de er syltet.

Det like populære spørsmålet om blå hvitløk, hvorfor det har en ubehagelig lukt, har også en forklaring. Forskere bekrefter at den skarpe, ubehagelige lukten som en grønnsak kan ha, er forbundet med frigjøring av ammoniakk og tiol. Men dosen deres er helt trygg for mennesker. Og unaturlig farge er et fenomen som ikke kan forutsies.

Konklusjon

Hvitløk som blir blå i krukker med tilberedte grønnsaker er et vanlig fenomen. Faktum er at sammensetningen av dette produktet inneholder enzymet allinin, som i et surt miljø fører til synlige endringer. Men ifølge forskere er dette ikke den eneste grunnen til blå misfarging av en grønnsak. Fargen kan også endres på grunn av det høye innholdet av kobber i den, samt på grunn av feil i lagring og klargjøring av emner.

Forskere har funnet ut at en blå grønnsak kan spises. Det bærer ingen skade på menneskers helse. Det eneste som kan bekymre eieren av slike aksjer er utseendet til produktet.