Drues surhetsgrad

0

1060

Artikkelvurdering

For å lage en god druedrikk måles surheten til druene. Videre jobber de med surhetsindeksen og lager viner av høy kvalitet.

Drues surhetsgrad

Syremengde

Syrer i druer er rikelig. To av dem råder i bær:

1. Vin. Formelen er C4H6O6. Det er det mest aktive stoffet i bær som bare kan fås fra druer. Mengden er 95% av andre syrer. For vin anses innholdsnivået fra 6 (noen ganger 7) til 8 g per 1 liter som normen. Druesyre skaper en behagelig smak i drikken. Jo høyere innhold det er i druer, desto bedre kommer drikken ut av den.
2. Apple er ikke et så nødvendig stoff for vinfremstilling. I umodne frukter når mengden opp til 15 g per 1 kg bær. Hvis det er mye av det i druer, reduseres mengden, da det skaper vanskeligheter med tilberedningen av produktet. Gir smaken av grønne epler til vin.

Tilleggsstoffer, hvis innhold i frukt er ubetydelig:

• eddiksyre;
• sitron;
• rav;
• oksalsyre.

Etter gjæringsprosesser dannes vanillinsyre, hydroksykanamisk, gallisk og syrin i drikkevarer.

Disse stoffene er essensielle for vinfremstillingsprosessen. Hver av dem har sin egen funksjon. Ved å justere mengden av et stoff oppnås en viss smak av drikken.

Hva bestemmer surhetsnivået

Eplesyre-nivået avhenger av følgende faktorer:

1. Bærsort.
2. Berry modenhet.
3. I kjølig klima økes innholdet i frukt.
4. Når den utsettes for solen, gjennomgår den en oksidasjonsprosess og blir til mildere former.
5. Gjæringsprosessen bidrar til en reduksjon i nivået.

I moden frukt er mengden eplesyre normal - 2 g per 1 kg bær. Dette er en akseptabel indikator for druesorter som i utgangspunktet ikke inneholder mye stoff. Disse variantene inkluderer Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vinsyre har en gunstig effekt på smaken av den fremtidige drikken. Jo mer det er, jo bedre blir det. Det høye innholdet av stoffet (ca. 5 g per 1 kg) i variantene Feteaska, Aligote. I røde varianter synker innholdet av eplesyre etter gjærings- og gjæringsprosessen.

I de sørlige områdene vokser frukt med lavt innhold, og i de nordlige regionene - med høyt. Dette tas også i betraktning i vinfremstillingsprosessen: i sør økes surheten til lokale viner fra 4, 6 pH til normal.

Funksjoner av syrer

Syrenivået av bær påvirker lagring av drikke

Disse stoffene er viktige for bearbeiding av druer og produksjon av matvarer fra den: juice, vin, champagne. Syren er i stand til:

1. Reduser dannelsen av bakterier.
2. Sakte oksidasjonsprosessen av produkter.
3. Gi drinker en oppkvikkende smak og friskhet.
4. Øk holdbarheten på drikken.

Surhetsgrad og sukkerinnhold

Avhengig av drikke, kan syre eller sukker være dominerende i den. Høy syre i modning av frukt blir til sukkerinnhold. En rikelig mengde sødme er også uønsket for ham, og det samme er overflødig surhet.

For balanse, avhengig av sukkerinnholdet, reduseres eller økes mengden av disse stoffene på en kunstig måte. For å tilsette surhet tilsettes sitronsyre eller vinsyre.

I forskjellige vinmaterialer er andelen sukkerinnhold forskjellig:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• rødtørr 18-22%;
• Kakhetian mer enn 22%.

Avhengig av sukkerinnhold og syre, dannes smaken av drikken. Dette er viktig for riktig kombinasjon av drikke med mat og mat. Surviner anbefales ikke til bruk med salt mat, da de blokkerer smaksløkens evne til å ane salt i dem.

Og søte arter, tvert imot, er kombinert med salte retter. Dessuten er serveringstemperaturen viktig for riktig bruk av drikken.

Det er mange syrer i drueproduktet, men vinsyre og eplesyre råder. Nivået deres avhenger av variasjonen av bær, vekstregionen, modenhetsfasen og tilberedningsstadiet for vindrikker. Sukkerinnhold regnes også som en viktig indikator. Avhengig av typen drikke, reguleres parametrene til stoffene på en kunstig måte.