Druemust
Druemust er et must, en ferskpresset ubehandlet juice som brukes til produksjon av vindrikker. Slik juice egner seg til gjæring, avklaring og aldring. Gjæring av druemust har en rekke egenskaper.
Druemust
En vitenskapelig tilnærming til gjæring
Aktiviteten til den franske forskeren Louis Pasteur innen mikrobiologi startet i 1857 og ble preget av arbeider innen molekylær dissymmetri. Forskeren ble bedt om å studere gjæring av et fenomen som han ved et uhell oppdaget under et eksperiment med rasemisk vinsyre. Etter et eksperiment med sine isomerer kom Louis Pasteur på ideen om at en mikroskopisk representant for sopp som vokste i en løsning av raceminsyre, var den sanne årsaken til at den brøt ned. Denne tanken ble den første posisjonen som førte forskeren til å forstå den fysiologiske naturen til effekten av mikroorganismer på det omkringliggende underlaget.
Pasteur fortsatte sin egen forskning i gjæringsprosessen fra helt nye perspektiver. Forskeren tilbakeviste antagelsene om den kjemiske tolkningen av essensen av prosessen som ble studert ved å etablere et enkelt og helt overbevisende eksperiment på et uorganisk medium som ikke inneholder proteiner, som en liten gjærkultur ble introdusert i. Den raske gjæringen og økningen i gjærmasse i dette miljøet snudde absolutt oppfatningen fra motstandere av den biologiske tolkningen av gjæring.
Louis Pasteur beviste at gjæringsprosessen er et resultat av den livsviktige aktiviteten til levende mikroorganismer - gjær, som oppfyller deres ernæringsmessige og reproduktive behov på bekostning av sukker og mineralsalter, som er tilstede i riktig næringsmedium, og under deres innflytelse substratgjæringer.
Druemust inneholder et gjennomsnitt på 54-86 gr. vann, 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. karbohydrater, 0,6-1,6 gr. organiske syrer, 0,2-0,6 gr. kostfiber, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, så vel som ferrum, kobolt, andre mineraler, askorbinsyre, tiamin, riboflavin, flavonoider, niacin, etc.
Agenter for gjæringsprosesser
For fremstilling av absolutt enhver slags vin er det nødvendig å ty til hjelp fra levende mikroorganismer - vingjær. Kvaliteten på drikken avhenger nøyaktig av gjærløpet som brukes til å lage det, samhandler med sukker og mottar energi fra dem for vitale prosesser. Slike mikroorganismer produseres i steril, tørr eller fast form, hvorpå startkulturen fra mikroorganismer blir tilsatt urten for ytterligere gjæring. Til tross for de mange varianter av gjær som er tilgjengelige for å lage vin, er nå de mest populære Lalvin KV-1118 og Lalvin EC-1118.
Merket Lalvin KV-1118 produserer et renset gjærkonsentrat, tidligere renset og brukt til produksjon av champagne, lys rød eller hvitvin.Dette gjærmerket har en skadelig effekt på patogene mikroorganismer, mens det normaliserer reaksjonsforløpet. KV-merket gir fremtidige drinker med uttalt aromatiske kvaliteter. Gjærkonsentratet inneholder ingen urenheter. Lalvin KV-1118 emballasje kan oppbevares på et mørkt og tørt sted i opptil 2-3 år, og etter åpning kan det brukes i 7 måneder.
Lalvin EC-1118 vingjær garanterer detaljert smak for hvite og røde viner, noe som gir dem klarhet og klarhet. Det er verdt å bruke dette merket til produksjon av drinker fra fruktene av eple, kirsebær, viburnum og andre avlinger. EU-merket indikerer at vinproduktet danner en liten mengde skum, lyser drikken godt og samler opp sediment. Slike gjær lagres på et tørt sted i opptil 3 år, og en åpnet pakke er kun egnet i 6 måneder.
I tillegg er det et viktig trinn å øke sukkerinnholdet i druemost ofte har ikke råvarene nok sukker. Sistnevnte brukes bare uraffinert. Her er det viktig å forhåndsbestemme de forventede egenskapene til drikken for å vite proporsjonene med tilsetning av granulert sukker.
Verdien av temperaturforhold
Ekstreme temperaturer er skadelige for fremtidig vin.
Redusert temperatur (opptil 15 ° C) under gjæring bremser prosessen til den stopper helt. På samme tid, ved temperaturer over 30 ° C, skjer gjæring raskt, store mengder karbondioksid frigjøres, noe som provoserer en reduksjon i smaken til vindrinken. For prosessen med alkoholgjæring er den generelt aksepterte og mest passende temperaturen 18 ° -20 ° C.
Uansett tidspunkt på dagen eller årstiden, bør fremtidig vin ikke gjennomgå ekstreme temperaturer som vil ha en skadelig effekt på kvaliteten. Trekk og sollys er også ugunstig. For å gjære urten, bør den varmes litt opp, og skape de nødvendige levekår for mikroorganismer.
I tillegg til ovennevnte, påvirker temperaturforholdene surhetsnivået til drikken. Ved lave verdier viser den seg å være sur, mens den ved høye verdier viser seg å være bitter, fordi prosentandelen av aldehyder øker betydelig, og alkohol blir mindre.
Ved delvis dehydrering av saften oppnås en konsentrert druemost, bearbeidet for å redusere overskuddet av syrer og andre komponenter. I sammensetningen av rektifisert konsentrert druemost, er ikke mer enn 1% etylalkohol tillatt. Konsentrert druemost, ifølge et refraktometer, ved en temperatur på 20 ° C, bør ikke inneholde mer enn 51% tørre inneslutninger.
Funksjoner ved gjæring av must for røde og hvite viner
Fermentering av masse er en prosess som brukes til å lage rødvinsdrikker, som skiller seg fra hvite, ikke bare i farger, men også i betydelig strenghet. Denne prosessen består i at druesaften ikke er atskilt fra skinn, masse, frø og rygger, og den gjærer slik. Gjæring av massen utføres i tomme beholdere i et kvartal, og senker den komprimerte massen der. Her er det viktig å opprettholde en stabil temperatur, slik at den ikke faller under 15 ° C eller stiger til 30 ° C og oppover. Slik må druen senkes, og saften av den begynner å vises innen 4-5 dager etter gjæringen.
Røde viner har en rekke karakteristiske egenskaper: de er utsatt for kraftig nedbør, fargen går ofte inn i det røde spekteret, astringency forsvinner gradvis, alle smakene dukker opp, og kan også lagres godt og lagres i fat.
Hvite viner hentes fra både lyse og mørke druesorter, men før gjæring presses bærene slik at saften gjæres uten skinn og andre komponenter. For denne prosessen holdes temperaturen innenfor 13 ° -20 ° C, siden.lang gjæring ved lave temperaturer gir vinen en delikat fruktig smak. Produksjonen av hvite varianter er betydelig komplisert av det faktum at urten må utsettes for en hyppig filtreringsprosess. Druemust er et produkt, hvis tetthet ikke skal overstige 1,4 kg / m³, og surheten holdes i området fra 12 til 18 g / dm³.
Urtepleie
Under gjæring trenger druesaft nøye pleie, noe som skyldes visse faktorer.
- For en bedre fordeling av tilsatt sukker blir gjærsedimentet rørt opp slik at både det øvre og nedre laget av mikroorganismer kan utvikle seg og formere seg, og arbeide med å gi de nødvendige egenskapene til den fremtidige drikken.
- Til tross for at gjær kan fungere under anaerobe forhold, men kortsiktig oksygentilførsel vil forbedre deres vitale funksjoner betydelig, derfor blir urten ventilert.
- Hvis du planlegger å få en vin med høy styrke, tilsett granulert sukker. Det bør tas i betraktning at sukkerinnholdet i mosten ikke skal overstige 15%.
- Det er viktig å overvåke temperaturen, som ikke skal endres dramatisk og gå utover 18 ° -20 ° C.
- For å sjekke fremdriften av gjæringen, bør man smake på vinen og avgjøre om den har de ønskede kvalitetene.
Fjerning av masse
Massa fjernes fra mosten, men det er viktig å unngå kontakt med oksygen ved bruk av en vanntetning, slik at karbondioksid frigjøres. På slutten av gjæringsprosessen blir saften filtrert og presset. De pressede fraksjonene av massen er preget av et høyt innhold av syrer og tannin og har en spesielt intens farge. Disse fraksjonene tilsettes urten for å påvirke smaken av drikken.
Kontakt av urten med oksygen anses som uønsket fordi det øker risikoen for inntrenging av fremmede bakterier. For å unngå penetrering og multiplikasjon blir beholdere med fremtidig vin gasset med svovel, som ødelegger bakterier, og gir også vinen en unik smak.
Regulering av surhet
Kvaliteten på en vindrink avhenger av surhetsindeksen. Hvis værforholdene fremkalte høy syre av druebær, er det tillatt å redusere verdien ved å belegge med kalsiumkarbonat (ikke mer enn 2 g / l), som ikke inneholder kjemiske urenheter.
Hvis surheten tvert imot er redusert, er det tillatt å tilsette vinsyre eller sitronsyre før beregningen av ikke mer enn 2 g / l før du utfører fermenteringsprosessen. Du kan også regulere surheten ved å blande juice med høy syre og lav syre.
Konklusjon
Å lage vin er en fascinerende prosess, men møysommelig og kompleks, derfor studerer de før det alle finessene av vinfremstilling, slik at vinen til slutt har akkurat de smakskvaliteter som du vil like.