Skjæreordning for svinekropp

0

2604

Artikkelvurdering

Enhver grisebonde bør vite alle detaljene om hvordan du skal kutte svinekropper. Enten du holder husdyr til detaljhandel med svinekjøtt eller for å gi kjøtt til din egen familie, er slakting av svinekropper et viktig skritt i husdyrhold. I tillegg er den riktige ordningen for kutting av en gris en lønnsom virksomhet.

Skjæring av svinekropp

For nybegynnere kan det ta opptil flere timer å slakte husdyr. En erfaren spesialist kan gjøre det på 10-15 minutter. Det viktigste er å gjøre alt trinnvis, og erfaring vil komme med tiden.

Funksjoner av slakting av kropper

Villsvin er ømt, derfor krever det ikke ytterligere modning i suspensjon, i motsetning til biff. Dette gjelder griser av hvilken som helst rase, fra vietnamesiske grytebuk til hviterussiske og til og med Mangalitsky-dyr. Men for at prosessen med skjæring av svinekropper skal finne sted raskere, bør ikke bekvemmelighet overses. Det er for disse formål at grisen henges på kroker. Selve skjemaet for kutting av svinekropp avhenger av formålet med operasjonen som utføres. Hvis slakt er til salgs, bør den amerikanske eller tyske griseslakteren brukes. Disse alternativene har mange fordeler. De er populære blant annet fordi de nesten ikke har noe avfall. Den fordelaktige metoden er preget av inndelingen av kroppsdeler i kjøttets høyeste, første og andre klasse.

Hvis kadaveret til en gris blir kuttet i smult, kreves det kunnskap om særegenheter ved skillet fra individuelle stykker av kadaver. Den enkleste versjonen av den teknologiske prosessen er den engelske metoden. En bonde som har bestemt seg for å slakte en gris hjemme, kan bruke hvilken som helst metode som passer for ham. Det viktigste er å vite hvilke deler dyrets kropp består av og hva slags kjøtt som passer til visse retter.

Funksjonene til teknologien for kutting av svinekropper er noe forskjellig fra operasjoner som utføres med andre typer husdyr. Hver oppdretter prøver å følge en enkel regel: produktets varienivå er høyere og bedre vekk fra hodet og nærmere ryggraden. Å slakte en gris, i motsetning til annet husdyr, avviker noe fra den aksepterte normen. Det mest delikate og ømme kjøttet, spesielt verdifullt for handel, er livmorhalsområdet.

Riktig tidspunkt for slakting

Før hver slakter slakter, bør hver bonde være oppmerksom på noen funksjoner som vil lette selve arbeidsprosessen. Faktum er at svinekroppen går gjennom flere fysiologiske faser i perioden med vekst og modning, noe som påvirker kvaliteten på kadaveret. De fleste av disse syklusene er egnet for å kutte en gris, bortsett fra en: når dyret er i en varmetilstand. Manipulering skal heller ikke brukes hvis hannen er kastrert. Steriliserte hanner inneholder hormonet androsteron, som er farlig for menneskers helse.

Ordningen for kutting av svinekropp avhenger også av husdyrets fysiske tilstand, siden forskjellige individer tilhører en av 4 typer kjøttprodukter. Eksperter påpeker:

• fete griser;
• bacongriser;
• kjøttgriser;
• smågris.

Erfarne bønder vet hvordan de skal forberede en gris for en viss fysisk tilstand. For å gjøre dette, bør du kjenne til funksjonene ved å mate og holde husdyr. I tillegg er det ikke vanskelig å oppfylle de nødvendige kravene i et hjemmemiljø. Det viktigste er å overvåke utviklingen og ta vare på dyrets skjæring i tide.

En like viktig nyanse er valg av tid på dagen, spesielt om sommeren. Grisen slaktes i tørt, rolig vær slik at støv og rusk ikke faller på de hakkede delene av kadaveret. Lufttemperatur er også viktig. Jo kjøligere det er ute, jo bedre for kjøttet. I tillegg er det i de tidlige timene at minimum akkumulering av insekter blir observert. Men alle disse nyansene kan unngås ved å kutte og utbeine svinekropper innendørs. Om vinteren er det ingen krav. De ty til manipulasjoner når som helst.

Populære slakterier

Hvis en nybegynner er bekymret for hvordan du skal kutte en grisekadaver, bør han studere alle nyanser av slike kutt som:

• Engelsk;
• Amerikansk;
• Tysk;
• Moskva.

Hver ordning for kutting av svinekropper har sine egne fordeler og ulemper. Dels er de avhengige av inndelingen av kadaveret i et visst antall kroppsdeler. Så den engelske versjonen er delt inn i 4 deler. Hodet fjernes, etterfulgt av fremre, midtre og bakre del. Denne metoden er enkel og fører sjelden til problemer. Hvert fjerdedel av kadaveret kan brukes til å tilberede hele eller gi etter for ytterligere slakting. Du kan lære om funksjonene i dette skjæresnittskjemaet ved å følge de mange videoinstruksjonene som er tilgjengelige på Internett.

I noen land skiller bruken av kutt av svinekjøtt i henhold til en av ordningene seg fra de aksepterte spesifikasjonene. Og oftest er slike funksjoner knyttet til slakting av svinekjøtt, ikke 2 deler. Under huslige forhold utføres slikt arbeid også ved å skille dyrets ører, kinn, øre og hjerne.

Du kan også lære å slakte en grisunge fra forskjellige informasjonskilder. Men den amerikanske, tyske og Moskva-ordningen er mer kompleks, og krever mer tid og krefter. Delvis er disse skjæreordningene for kadaver vanskelige på grunn av det store antallet kutt og kutt som må utføres trinnvis. Før utførelse av den valgte metoden for denne operasjonen, bør bonden ta seg av grisens avstengning.

Hvordan utføres exsanguination?

For å fullstendig gjennomgå hele den teknologiske prosessen med å skaffe kjøttprodukter, fra å kutte en gris til demontering, er det viktig å ta vare på den tidlige utmattelsen. Hensikten med operasjonen er å bevare kjøttkvaliteten og forbedre utseendet. Delvis avhenger denne prosessen av hvordan du planlegger å slakte eller stikke en gris:

1. Når du kutter halsen på en villsvin som fortsatt lever, bør du legge den på siden og vente på at blodet renner gjennom kuttet i nakken.
2. Hvis du dreper et dyr med et slag mot hjertet, må blodet trekkes ut av brystbenet for hånd.
3. For å lette og fremskynde blødningen, bør grisen henges opp ned.

Blødning er ikke alltid gjort. Hvis du planlegger å tilberede den umiddelbart etter å ha kuttet kadaver av en gris, kan operasjonen hoppes over. Kjøttet har ikke tid til å forringes og mister ikke utseendet. I tillegg vil det meste av blodet forsvinne av seg selv under slakting.

Også en viktig forberedende operasjon er fjerning av huden med bust. Den mest praktiske metoden er å synge opphengt blekk. Først etter at denne operasjonen er fullført, bør det bestemmes hvordan kuttet av grisene skal kuttes.

Amerikanske og tyske metoder

Skjæring av svinekropper i henhold til den amerikanske ordningen har sine egne egenskaper.Hovedforskjellen med denne metoden er et langsgående kutt i to halve kropper. Hver av dem har 6 ferdige kjøttdeler. I tillegg skilles de enkelte kuttene i smult og kjøtt. Samme skjæring av et halvt kadaver utføres i følgende deler:

• skulderblad (for skulder);
• tilbake med masse;
• bakben;
• side;
• fremre ben;
• hode.

Den tyske ordningen for kutting av svinekropper ligner den amerikanske, men består av 8 separate deler. Hovedforskjellen er kuttene av ryggseksjonen. I denne ordningen er det 3. Slaktingen av villsvinet og slaktingen utføres på samme måte ved bruk av skarpe skjerpte kniver i suspendert tilstand.

Nybegynnere er ofte interessert i om det er mulig å slakte smågris og hvordan denne prosessen skiller seg fra å jobbe med voksne dyr. Som praksis viser, blir det ikke ofte brukt slakter av en grisunge. Oftest utføres minimum kulinarisk kutting av svinekropper. I mer enn 80 prosent av tilfellene utføres alle manipulasjoner for å kutte meierisvin direkte på kjøkkenet. Steg-for-trinn-utførelse av operasjoner minimeres. Kadaveret på kadaveret blir revet opp, og de indre organene blir hentet derfra. Hvis du planlegger å bake kjøtt i ovnen, blir det kuttet på mønet i bekkenet og skulderbladene. Dette er det rette trinnet for å steke svinekjøttet jevnt.

Funksjoner av Moskva-metoden

Du kan lære å kutte en svinekropp riktig fra et halvt århundre med instruksjoner angitt i den sovjetiske GOST 7597-55. Dette reguleringsdokumentet viser alle funksjonene i Moskva-ordningen (populært navn). Denne GOST brukes nå. Det står at kjøttprodukter er delt inn i to karakterer: første og andre. Den første inkluderer alle produkter, bortsett fra det fremre og bakre styret og skaftene, som regnes som annenrangs.

Dokumentet nevner også den kulinariske tilknytningen til visse produkter i henhold til Moskva-ordningen:

1. Scapula. Passer til steking, steking og kjøttdeig. Også egnet for å forberede første kurs.
2. Lend. Passer til kjøttprodukter: schnitzels, koteletter, kebab, etc.
3. Liten bak. Egnet for steker, eskalope, kebab, supper og gulasj.
4. Hind skinke (ben). Brukes til gryteretter, supper og koteletter.
5. Brystbenet. Første kurs og steker.
6. Halsflanker. Første måltid.

Andre rangeringsskaft og skaft (deler av beinet) er mer egnet for buljong og massefylling. Hodet går også til detaljhandel og brukes til første kurs.

Hvis en nybegynnerbonde er interessert i spørsmålet om hvordan man skal slakte en gris, bør han ledes av den sovjetiske metoden. I følge mange års studier og observasjoner er det denne ordningen som passer best til de kulinariske egenskapene til innenlandske og europeiske retter.

Teknologiske og tekniske spørsmål

De første forsøkene fra storfeoppdrettere på å lage svinekropper blir ofte forsinket i flere timer. Problemer oppstår på forskjellige måter, noen bønder synes det er vanskelig å skille hode, nakke eller ben, mens andre synes det er vanskelig å tømme blodet ordentlig. Erfarne gjetere anbefaler å bløde dyret ved å kutte halspulsåren og stikke hjertet med en kniv. I tillegg er det bedre å henge grisen på en vannrett stang eller kroker opp ned. Hvor lang tid det tar, avhenger av dyrets fysiologiske egenskaper. Etter blødning bør du også sy børsten.

Kulinarisk kutting og utbening av svinekropper vil være den raskeste hvis noen tekniske og teknologiske trekk ved arbeidet tas i betraktning. Dette gjelder delvis instrumentet. Alle operasjoner vil kreve skarpe kniver for slakting av griser, samt en baufil som brukes til å skjære bein. I tillegg trengs 2 kniver i arbeidet. Den ene skal være lang (18 centimeter eller mer), den brukes til å skille benet, brystbenet og andre myke deler. En annen kniv brukes til å hugge bein.

Også de tekniske og teknologiske egenskapene til prosedyren avhenger av hovedstedet der det er nødvendig å kutte svinekroppene og hvor blodet deres vil renne. Ikke alle bønder på gården har et sted for slike manipulasjoner. Erfarne slaktere anbefaler å bruke en hvilken som helst høysidig pall så lenge det ikke er kroker eller tverrstenger. Men den slaktede grisen skal bare plasseres på siden. Så, exsanguination er raskere. Selve inndelingen begynner med hodet. Den er kuttet i to deler og øynene og tennene fjernes. Det neste målet er brystbenet. Etter fjerning fjernes de indre organene og kadaveret deles videre i deler: nakke, ben (skulderblad og fett), bakben osv.