Regler for sopprengjøring
Rengjøring av soppen er en obligatorisk prosedyre etter høsting av sopphøstingen, selv om du tror soppen er ren. Kvaliteten på de tilberedte rettene avhenger av korrektheten og aktualiteten i gjennomføringen.
Regler for sopprengjøring
Grunnleggende regler
For de som høster sopphøstingen på egenhånd, begynner prosedyren for sopprensing allerede i skogen:
- fruktlegemer sorteres etter utseende, og kaster dem ut med muggfokus, med ormer og store gjengrodde;
- store skogrester blir fjernet fra den kappede soppen: grener, løvverk, nåler;
- hele soppbenet blir renset for restene av sand og jord og kuttet for å tro på orm.
Hovedregelen når rengjøring er aktualitet. Ved et lengre opphold i et varmt rom uten bearbeiding, mister soppen utseendet, blir slappe og som et resultat forverres og blir ubrukelige. Rens sopp ordentlig ved å bearbeide dem umiddelbart etter høsting.
Hvis det er umulig å rengjøre soppen etter høsting, er det tillatt å oppbevare dem i kjøleskapet i 24 timer.
For rengjøring trenger du en praktisk kniv med en tynn spiss, som fjerner bortskjemte fragmenter og rusk som er igjen på soppoverflaten. Knivbladet må være skarpt og ikke tykt i tverrsnitt, for ikke å knuse soppstrukturen, men for å enkelt kutte den. For å tørke tørt smuss trenger du også en fuktig klut (selges ikke i settet, bare en klut fuktet med litt vann).
Soppjuice kan flekke på huden, så hansker brukes som beskyttelse.
For videre matlaging, lage skiver, helst i like deler. En soppstamme med en fibrøs struktur er delt med en kniv over, en rund sopphatt er kuttet i små trekanter (eller andre formede fragmenter - alt etter eget skjønn).
Vaskesopp
Det er ikke alltid berettiget å inkludere skylling i vann i prosedyren for rengjøring av sopp. Så de får mye fuktighet og mister smaken, og i mangel av behov for vasking er det bedre å begrense seg til renseri med en kniv og tørke av med en fuktig klut.
Det er ikke nødvendig å suge sopp i vann for å tørke og steke.
For bløtlegging etter renseri, bruk kaldt vann med tilsetning av en liten mengde salt. Dette lar deg kvitte seg med ormene som er igjen i soppmassen.
Sopp beregnet for salting blir dynket i 1-3 dager, og skifter vannet regelmessig til friskt.
Funksjoner ved rengjøring av forskjellige sopptyper
Hver soppsort har sine egne særegenheter, hvordan du rengjør dem riktig.
Porcini
Porcini sopp er lett å skrelle
Hvitt er lett å rengjøre, siden vekststedene er tørre områder og mose. De fjerner restene av jorden fra beinet og tørker av hatten. De bortskjemte fragmentene kuttes forsiktig av.
Ormete sopp kan tørkes. Når de er tørket, kryper ormene ut, mens den tette strukturen til porcini-soppen beholder sine gunstige egenskaper.
Boletus og boletus
Boletus og boletus er ofte ormete. De sjekker straks beinet ved å kutte av spissen.De store lokkene er skilt ut og kuttet i to, også for å se etter orm. Oftere er ormene plassert i den nedre delen av hetten, og lar den øvre være intakt, fordi det svampete laget må fjernes med en kniv.
Benet rengjøres ved å fjerne topplaget. Huden skrelles noen ganger fra hetten, selv om dette ikke er nødvendig.
Butterlets
Fettet er vanskelig å rengjøre på grunn av glatt overflate på hetten. Etter varmebehandling blir filmen som dekker hetten grov og bitter, derfor må den fjernes.
For å forhindre at den glatte filmen kleber seg til hendene under rengjøringsprosessen, er det tillatt å tørke oljen litt eller helle over kokende vann.
I unge prøver beskjæres bare soppbenet. Hos voksne blir det øverste laget i tillegg skrapet av og "kragen" under hatten fjernet.
Kantareller
Kantareller inneholder et stoff som skremmer ormer, så du trenger ikke å rense kantarell sopp. Deres pre-kulinariske prosessering er begrenset til å kutte av den nedre tredjedelen av beinet, der jordbiter forblir. De skreller ikke av kantarellene og skjærer ikke av noen deler.
Den eneste vanskeligheten du opplever i løpet av rengjøringen av disse soppene er deres uvanlige hetteform, representert på undersiden av tykke pseudoplater, mellom hvilke rusk sitter fast. Soaking lar deg kvitte seg med det, noe som er nyttig for kantareller for å gi elastisitet og styrke.
Ryzhiki og honning agarics
Honningssopp og sopp regnes som den reneste soppen. For å rengjøre dem er det nok å fjerne det vedheftende bladverket og nålene, kutte spissen av soppbenet med jord eller sand og fjerne de råtne og mørkede fragmentene.
Irina Selyutina (biolog):
Til tross for at sopp betraktes som litt problematiske sopp fra rengjøringssynspunktet, er denne prosedyren viktig for dem. Spesielt når du tenker på at dette er lamssopp, noe som betyr at en rekke skogrester kan fylles opp mellom platene. En gammel tannbørste kan hjelpe til med å rengjøre platene.
Pepperkaker kan saltes ved å bruke to alternativer: kald og varm.
Hvis du bestemmer deg for å salte disse soppene på en kald måte, bør tilberedningen være grundig, inkludert foreløpig bløtlegging i 30 minutter og siste bløtlegging i 1 time, hvor 3 ss tas for 5 liter væske. l. salt. Dette vil fjerne alt søppel helt.
Ved varm salting ser rengjøring mye lettere ut, og du må koke fruktlegemene i 15 minutter i vann med en liten mengde salt og sitronsyre etter å ha fjernet smuss og skylling.
Når du rengjør honningdyner, må du ordne dem, kutte av lange ben og fjerne råtne områder på hettene. Bena kan tørkes og bearbeides til et pulver - et smakfullt tilskudd i supper eller sauser om vinteren, slik at det blir en påminnelse om sommeren.
Champignon
Små unge champignoner blir knapt rengjort, de fjerner bare klebende smuss fra overflaten på hettene med en fuktig klut, siden de mister smaken og får sterkt vann under vaskeprosessen. I voksne voksne eksemplarer foretrekker mange å fjerne huden som har mistet sitt attraktive utseende fra hetten. Dette gjøres med en kniv som beveger seg fra kanten mot midten av hetten.
Champignonens "krage" (skjørt) er spiselig, den blir ofte ikke avskåret.
Store champignoner har stive ben, så de blir forkortet eller fjernet helt.
Østerssopp
Østerssopp som vokser på trestammer er nesten alltid ren, uten gress og nåler. I den innledende sorteringsfasen blir det igjen eksemplarer hvis lokk ikke overstiger 10 cm i diameter.
Rengjøring er begrenset til å kutte benet og fjerne skadede områder. Østerssopp kan vaskes og dynkes, noe som forenkler rengjøringsprosessen ytterligere.
Melkesopp
Melkesopp er klassifisert som sopp, som må trekkes i bløt før matlaging. Derfor er det enkelt å rengjøre soppen fra smuss ved å plassere dem i vann. Kaldt vann kan også være en måte å bli kvitt den bitre smaken.
Beholdere med gjennomvåt melkesopp må plasseres på et kjølig sted slik at massen ikke syr.
Soaked melkesopp med pensel, kniv eller hard svamp blir renset til hvitt, de skadede områdene blir fjernet og deretter til slutt vasket.
Konklusjon
Rengjøring av sopp er en viktig prosedyre som lar deg bevare kvaliteten og smakskarakteristikkene for videre tilberedning.
