Ordning for kutting av en gris eller smågris

0

4353

Artikkelvurdering

Griser betraktes som svært produktive husdyr. Fra en person kan du få 100 kg valgt kjøtt. Før du selger kjøttet og det fettete produktet, må dyret slaktes. Kadaveren til en grisunge eller en voksen gris har lignende metoder for slakting. Prisen på indrefilet avhenger av dyrets rase og kvaliteten på kuttet.

Svinekroppsdeler

Hvis svinekroppen ble kuttet for salg feil, vil et slikt produkt koste mindre. For å skille deler av svinekropp i første klasse riktig fra andre klasse, bør spesielle ordninger brukes.

Typer av skjæreordninger for artiodaktyler

Først og fremst bør du bestemme hva delene av grisen skal gå til. Slakting av artiodaktyler avhenger av det endelige salget av produktet. Det er flere alternativer:

• for hjemmelaget matlaging;
• til salgs på markedet;
• for salting eller røyking;
• for smult.

Hvis kjøttet går på markedet, må kuttene være jevne, i tillegg kreves det et sertifikat fra en veterinær for å bekrefte produktets sikkerhet. For hjemmeforbruk kan du kutte kløvdyret mindre forsiktig.

Det er fire mest vanlige skjæremønstre for kadaver:

• Tysk;
• Engelsk;
• Amerikansk;
• Moskva.

Svinekroppen i henhold til den tyske ordningen er delt inn i 2 like store deler, hvorpå de er delt inn i 8 kutt, avhengig av kjøtttype. Klassifiseringen av deler i henhold til den tyske ordningen ser slik ut:

• Første klasse - skinker fra bakbena, korsryggen, kotelettdelen.
• Andre klasse - skinker fra forbena, brystbenet, skulderbladet.
• Tredje klasse er magen.
• Fjerde klasse - lemmer, hode.

Å kutte en artiodactyl på engelsk betyr å kutte kadaver av en gris i 4 deler. Hvert stykke er navngitt avhengig av sted:

• hode;
• front kutt;
• sentralt kutt;
• ryggkutt

Den amerikanske metoden innebærer å dele kadaveret i to langsgående deler av grisen, hvorpå hver store del er delt inn i 6 stykker:

• hode;
• fremre ben;
• sider;
• bakben;
• indrefilet med bakre del;
• skulderblad, skulder.

Dessuten fordeler kutting og utbening av svinekropper i amerikansk stil kjøttet i henhold til tilberedningsformålet. Den scapular delen er delt inn i kjøtt og fett mørbrad. Ryggraden og korsryggen er fordelt på samme måte, og siden er delt inn i ribbeina og kjøttet.

I CIS er svinekroppen delt i henhold til Moskva-ordningen. Artiodactyls er kuttet i 8 kutt, som bærer følgende navn:

• hode;
• kotelettdel - indrefilet fra baksiden;
• scapular del;
• brystbenet;
• ben fra første ledd til andre;
• hover;
• bakben;
• cervikal del.

Karakter av kjøtt

Svineporsjoner er priset forskjellig i mange land. Første klasse inkluderer imidlertid alltid et lag med kjøtt langs grisens ryggrad. Muskelvevet fra dette stedet er mykt og ømt, siden kløvdyr ikke bruker disse musklene når de går.I tillegg inkluderer premium svinekjøtt halsen. I motsetning til andre husdyr beveger griser knapt hodet.

Det er en generell klassifisering av kjøttkvalitet som brukes i kulinarisk industri:

• Det er vanlig å klassifisere første klasse som skulderbelte av artiodactyl, lend, brystben, korsrygg og skinke.
• Andre klasse inkluderer hode, underarm og skaft.

Svinekjøtt kutter skjæring og bruk

Utbening og kutting av svinekropper i kutt inkluderer også kutting av delene selv. Det er følgende navn på deler av slaktkroppen til en gårdsgris:

• skinke;
• scapular-cervical belte;
• knoke;
• korsrygg i korsryggen;
• bukhulen;
• lend;
• korsbenet;
• hode.

Skinke

Skinke er en indrefilet fra lårene på en artiodactyl. Tradisjonelt selges skinke i kutt. Med denne skjæringen kan du kutte den maksimale mengden kjøtt fra beinet. Hele skinke kan ofte ha rufsete kanter, noe som reduserer kostnadene.

Kjøttfilet fra et dyrs lår brukes til fremstilling av mange kjøttretter. Den øvre delen av skinke inneholder en stor andel muskelmasse, og det er derfor retter som:

• grill;
• schnitzel;
• kokt svinekjøtt.

Den nederste delen av skinke inneholder vanligvis mindre kjøtt, derfor tilsettes gelé kjøtt ofte fra den.

Scapular-cervical belt

Skulderen og nakken til en gris kalles skulder og nakke. Dette kuttet er kuttet i tre stykker:

• benfri skulderblad.
• skulderblad på beinet.
• nakke.

Bruk en benfri spatel til baking og steking. Gulasj, pølser og pølse tilberedes også på grunnlag av dette kjøttet.

Den utbenede skulderdelen av svinekjøtt er et tørrere og tøffere kjøtt, så i den kulinariske industrien blir denne delen marinert før matlaging. Også kuttet er egnet for steking og røyking.

Halsen regnes som ømt kjøtt, siden dyret bruker lite denne muskelmassen i løpet av livet. Shish kebab, escalope og koteletter er laget av den.

Skaft

Skaftet er den delen av svinekjøtt som finnes på den første skjøten av forbenet. Det samme kuttet av bakbenet kalles skaftet. Skaftet betraktes som førsteklasses kjøtt, siden muskelvevet på beina er tett. Ofte tilberedes kjøtt av gelé fra dette kuttet. På grunn av sin høye muskeltetthet er skaftet godt egnet som base for kjøttdeig.

I noen land er dette kuttet røkt, hvorpå kjøttet blir kuttet i et tynt lag fra beinet.

Ryggskjæring

Denne delen av svinekroppen kalles også karbonat. Dorsalsnittet i alle ordninger anses å være førsteklasses kjøtt på grunn av dets høye smak. I Moskva-ordningen kalles denne delen kotelett. Kvaliteten på ryggskjæringen avhenger av hvor mye kraftfôr dyret har konsumert.

Indrefilet langs ryggraden er den dyreste delen av mascaraen. Den brukes til å tilberede følgende retter:

• escalope;
• koteletter;
• biffer.

Etter varmebehandling blir kjøtt fra korsryggen bakt eller røkt. Dessuten tilberedes pølser og pølser fra dette kuttet.

Mage

Dette kuttet inkluderer følgende kroppsdeler av et kløvdyr:

1. brystbenet.
2. undersirkler.
3. bukdel.

Brystbenet er den tykke kanten av underlivet i korsryggen. Denne typen kjøtt inneholder en høy prosentandel fett, så det er bedre egnet for baking og røyking.

Den tynne kanten av bukhinnen kalles flanken. Denne delen er nærmere skinke og er egnet til å lage ruller.

Podcherevok kalles fett med kjøttstriper. Et slikt fettlag er verdsatt mye mer enn et rent produkt. Undercapsen er egnet for baking og røyking.

Lend

Det er to typer av denne delen av mascaraen:

• lend på beinet;
• lend uten bein.

Kjøttet på beinet er kuttet fra baksiden sammen med bunnen av ribbeina. Denne muskelmassen har god smak, så lenden brukes ofte til baking og serveres på beinet. Rene ribber er egnet for gelé og buljong.

Den beinfrie lenden er et rent stykke kjøtt som er kuttet fra korsryggen på en artiodactyl. En lignende del brukes til biff.

Sacrum

Dette kuttet er på slutten av ryggbeltet til dyret. Korsbenet har den minste prosentandelen kroppsfett. Den magre delen av kjøttet er primært egnet for matlaging eller grillmat. Siden muskelmassen fra korsbenet er mager, kan den brukes av personer med sykdommer i bukspyttkjertelen og leveren.

Grisehode

Et slikt kutt har lav smak, men på grunn av lave kostnader foretrekker mange kokker å ta denne delen for å tilberede forskjellige retter. Oftest brukes hodet til geléert kjøtt og buljong. Aspic er laget av grisens tunge.

Når et dyrs hjerne er riktig forberedt, regnes det som en delikatesse. Artiodactyls kinn har et godt fettlag og egner seg til baking. Svineører i asiatiske land er stekt, forhåndsmarinert i sennep.

Konklusjon

Det er flere ordninger som du kan slakte en gris med. Kostnaden for kuttene avhenger av kvaliteten på kuttet og utbeningen.

Grisekjøtt klassifiseres i varianter, avhengig av smak. Ordningen for kutting av artiodaktyl er valgt, avhengig av hvilken rase som dyrkes på gården og i hvilket område sluttproduktet skal brukes.