Hvordan koke melkesopp

0

1215

Artikkelvurdering

Om høsten er det på tide å salte sopp, først og fremst - melkesopp. Ofte er de saltet varme. Med slik salting er det mest avgjørende trinnet kokingen av soppen.

Hvordan koke melkesopp

I tillegg er det nødvendig å lage ekte, det vil si hvit melkesopp før du steker dem.

Hva er disse soppene?

Melkesopp er spiselige sopp av Russula-familien. Det vitenskapelige navnet er "ekte melk", og det er mange populære navn: hvitt, vått, fuktig, pravsky.

Det kan ikke bare saltes, men også stekt. Det er ikke veldig vanlig, det danner mycorrhiza med bjørk.

Imidlertid er det mange veldig like, betinget spiselige arter som ikke vokser i nærheten av bjørk. Blant dem: gul, osp, pepper og andre. Det anbefales ikke å steke dem, men du kan salte dem om vinteren.

Mange skiller ikke mellom individuelle arter, så det er ofte mulig å finne i salg i en kurv, sammen med en spiselig ekte melkesopp, betinget spiselig, veldig lik i utseende. Derfor er det ikke bedre å være en spesialisert mykolog, men det er bedre å behandle og tilberede alle prøver, slik det er vanlig for betinget spiselig sopp.

Blanke metoder

Det er to måter å forberede seg på vinteren:

• kald salting;
• varm salting.

Varmesalting er en mer pålitelig metode for betinget spiselig sopp generelt, inkludert sopp.

Varmebehandling vil ikke bare ødelegge mikroorganismer, men også denaturere proteiner (forstyrre strukturen til makromolekylene) i soppmassen, så kokte sopp mister garantert den ubehagelige lukten og smaken av bitterhet. I tillegg viser de seg å være myke, men samtidig mister de ikke formen.

Salting retter

Følgende typer containere er egnet:

• tretønne;
• glassbeholder (krukke) med bred hals;
• romslig keramisk matpotte;
• emaljert, uten belegningsfeil - chips, panne.

Det er viktig at melkesopp blir saltet på en kald måte under trykk og med god lufttilførsel, da kål vanligvis er saltet, fordi under disse forholdene formerer seg ikke anaerobe mikroorganismer (botulismepinner).

Irina Selyutina (biolog):

Før du fortsetter med den kalde metoden for å syltet melkesopp, må du virkelig vurdere alle risikoene hvis du ikke plukket soppen selv, men bare kjøpte dem på markedet. Derfor er det bedre å nekte et slikt alternativ, men å bruke blanke alternativer basert på varmebehandling av det opprinnelige produktet.

Hvis saltet på en varm måte, er det nødvendig å velge oppvasken slik at de kan plasseres på et kaldt sted. Hvis et slikt sted er et kjøleskap, er det lite sannsynlig at en trefat fungerer: det er bedre å fylle på en vidhalset glasskrukke.

Oppvasken, inkludert lokkene til den, må vaskes og steriliseres godt.

Sopp forberedelse

Før matlaging må sopp skrelles

Å forberede soppen for avkok er en lang og ganske møysommelig prosess. Det inkluderer:

• manuell rengjøring av hvert eksemplar fra synlige klumper av jord, gresstrå og andre fremmede partikler (gamle, så vel som skadede sopp, berørt av ormer, er ikke egnet for salting);
• soaking i kaldt vann i en romslig beholder (basseng, badekar) i flere timer (helst en dag), og vannet må skiftes med jevne mellomrom;
• grundig skylling av hver sopp i rent vann (noen anbefaler til og med å bruke en tannbørste til dette formålet);
• fjerning av lange ben
• store hetter kan (men ikke nødvendigvis) kuttes i skiver.

Ved langvarig bløtlegging kan melkesoppen bli mørkere. Dette skyldes vanligvis at de ikke er helt nedsenket i vann. Derfor må soppen skylles og fuktes på nytt i nytt vann. Men legg en last på toppen slik at alle er under et vannlag.

Ingredienser og deres mengde

For hvert kilo melkesopp må du ta:

• 60 g ikke-jodisert grovt salt;
• 3 dill-paraplyer;
• 10-15 solbærblader;
• 4-5 fedd hvitløk;
• 1-2 stk. laurbærblad;
• 10-15 erter sort pepper.

Merk følgende! Dill, hvitløk, laurbærblad og ripsblad bør vaskes godt og skoldes med kokende vann.

Matlaging

Varm vannet i en kjele, legg 2 ss. l. salt, og overfør deretter de tilberedte soppene forsiktig i vannet. Kok opp og la det koke med godt kok i 20 minutter. Det er nødvendig å tåle nøyaktig tiden for å oppnå god sterilisering og samtidig ikke fordøye soppen før den naturlige strukturen er tapt.

Skummet som dannes under tilberedningen, skal fjernes med en skje.

Etter 20 minutter kastes soppen i et dørslag. Saltvann (saltlake) beholdes.

På samme måte er hvite melkesopp tilberedt for steking: de blir også dynket i lang tid, og deretter kokt på samme tid. Bare hvis matlaging før salting forfølger to mål (å fjerne bitterhet og lukt og sterilisere soppmassen), er det nødvendig før steking å oppnå forsvinningen av bitterhet.

Irina Selyutina (biolog):

• Når du koker melkesopp, skal så mye vann helles i pannen slik at soppen flyter fritt i den og ikke forstyrrer (klemmer) hverandre. Dette kan bare oppnås ved å koke i flere passeringer eller bruke flere potter.
• Det er lett å bestemme beredskapen til kokte melkesopp: de synker til bunnen av pannen når de ristes.
• Tradisjonelt er melkesopp ansett som den mest delikate, der sopp praktisk talt ikke har bein (1-1,5 cm igjen). Men du trenger ikke å kaste restene av beina: de vil gjøre utmerket soppkaviar.

Moderne husmødre, i motsetning til de som ledet husstanden på 50-tallet. foretrekker å bevare melkesopp varm. Du kan lagre slike arbeidsstykker ved en temperatur på ca + 20 ℃, dvs. praktisk talt ved romtemperatur. Men selv i dette tilfellet bør soppens holdbarhet ikke overstige 6 måneder.

Etterfølgende stadier av varm salting

Melkesopp plasseres i steriliserte retter i rader, og plasserer hettene i en retning slik at det oppnås en tett pakning. Radene forskyves jevnt med tilberedte krydder, og drysses også med litt ekstra mengde (klype) salt for bedre sterilisering av soppmassen.

Merk følgende! Den opprettholdte saltlaken kokes opp igjen: dvs. den må kokes 2 ganger.

Melkesoppen som er plassert i en krukke, helles forsiktig med kokende saltlake helt opp på oppvasken og helles til og med gjennom den for å fjerne all mulig luft. Et plastdeksel settes på toppen.

Ta i betraktning. Banker kan ikke rulles opp! Dette er farlig når det gjelder sopp, spesielt betinget spiselige.

Etter avkjøling skal glass bare oppbevares på et kaldt sted: i kjelleren eller i kjøleskapet.

Konklusjon

Det er ingen grunn til å skynde seg å prøve salting: la den tildelte tiden gå months minst 1,5 måneder. Soppmassen vil være godt saltet, ytterligere gjæring vil finne sted i den, og hvis dessverre saltingen forverres, vil tegn på ødeleggelse bli synlig. Dessverre hjelper det ikke å skylle - den bortskjemte saltingen må kastes.

Imidlertid, hvis soppen er nøye bearbeidet, riktig kokt og oppbevart i den kalde, vil saltmelkesopp vise seg å være velsmakende og trygg.